Fabrikalara kurban edilen lezzet dumanı!

Gastronomi sözlüğü hafızamızın kapılarını hemen hemen aynı şehirlere açar.

Gaziantep, Adana, Urfa, Hatay.

Bu şehirler birer lezzet değil, birer cümle gibidir; kendilerini anlatmak için yüksek seslere ihtiyaç duymazlar, zaten duyulur olurlar.

Zenginliklerini çoğaltan biraz da göçerleridir.

Mutfakları bu sayede başka şehirlere de yerleşmiştir.

Aslında be ezberin tam ortasında bir sessizlik durur.

Göç vermeyip, göç aldığı için zenginliği kendi içindedir.

O şehir Bursa’dır.

Bu sessizlik yokluk değildir.

Aksine, derin bir suskunluktur.

Geçmişinde başkentlik olan bir şehirden söz ediyoruz.

Tencerenin yalnızca karın doyurmak için değil, bir düzen ve estetik kurmak için kaynadığı bir şehirden.

Dağın eteğinde, ovanın ortasında, ürünün ve mevsimin diliyle konuşan bir mutfaktan…

Böylesi bir mirasın, gastronomi söz konusu olduğunda kenarda kalıyor gözükmesinin elbette birden çok nedeni var.

Daha fazla turistten ziyade daha fazla sanayiyi isteyenler belki de engelidir böylesine eşsiz bir mutfağın…

İskender Kebap kimin?

Bir tabaktan çok bir denge fikridir aslında.

Etin gölgesiyle yağın ışığı, domatesi ile tereyağı aynı anda konuşur.

Gösterişsizdir ama kusursuzdur.

Belki de bu yüzden Bursa’dan çıkıp dünyaya yayılmıştır; bağırmaz, ikna eder.

Ne var ki İskender çoğu zaman Bursa’dan koparılır, tek başına bir marka gibi dolaşır.

Oysa o tabakta şehrin terbiyesi vardır.

Pideli köfte kimin?

Sokağın hafızasıdır pideli köfte…

Peki ya cantık…

Bursa’nın kimliğini sessizce taşıyan bir hamur işidir; ne bir yere öykünür ne de kendini anlatma çabasına girer.

Tatlısı Bursa’nın bir değil, birden çok değil mi?

Peynirli Mustafakemalpaşa tatlısı…

Kestane şekeri ise bir tatlı değil, zamandır.

Uludağ’ın serinliğini, sonbaharın sabrını ve Bursa’nın içe dönük zarafetini taşır.

Derine indikçe mutfak daha da fısıldar.

Kestaneli pırasa dolması çıkar karşımıza; etle zeytinyağlının kavga etmeden aynı tabakta durabildiği nadir örneklerden biri.

Bursa mutfağı tam da burada kendini ele verir: Uçlara savrulmaz.

Aşırıya kaçmaz.

Dengeyi sever.

Mevsimi bekler.

Gürültü yapmaz.

Belki de sorun tam olarak budur.

Gaziantep kendini anlatır.

Hatay hikâyesini çoğaltır.

Adana ateşiyle çağırır sofraya.

Bursa ise susar.

Lezzetlerine güvenir ama kelimeleri geri çeker.

“Zaten biliniyor” rahatlığı, bu mutfağı görünmez kılar.

Oysa çağımızda gastronomi yalnızca pişirmekle değil, anlatmaktır aynı zamanda…

Gerçi haklısınız, Bursa’nın verimli ovasını, akarsularını, göllerini, Uludağ gibi bir yaşam deposunu korumayanlar, mutfağını mı koruyacak?

Şu güzel verimli ovanın her yerinden tüten fabrika bacalarının yarattığı kaosu görmeyenler lezzet kokan Bursa mutfağından yükselen dumanını fark eder mi?