Asırlık lezzet...İskender kebabı

Bursa Hakimiyet'in bu haftaki konuğu, Bursa’nın en ünlü markalarından birisi olan İskender kebabının varislerinden, Kebapçı İskender ailesinin en büyük ve 3.kuşak temsilcisi İskender İskenderoğlu.

149 yıllık bu orijinal lezzeti günümüzde halen başarı ile sürdüren İskenderoğlu, İskender kebabının bir zanaat olduğunu vurgularken, taklitlerin, aslını yaşattığını düşünenlerin aksine çok büyük zararlar verdiğini söylüyor.



Merhaba İskender Bey, Bursa'dan çıkan en önemli lezzetlerin başında bence İskender kebabı geliyor. Siz de bu ailenin bugün en büyüğüsünüz. Bize İskenderoğlu ailesini anlatır mısınız?

Bugün kendileri de rahmetli olan aile büyüklerimiz İskender dedemizden bu işi teslim aldıktan sonra, mesleğe ve markaya sahip çıkarak günümüze kadar getirmeyi başarmışlar. Zanaatkar olarak gelmiş zanaatkar olarak gitmişler. Bizler de büyüklerimizden bize miras kalan bu zanaatı aslına sadık kalarak sürdürmeye gayret gösteriyoruz. Kayhan’daki evimizle dükkanımızın arası, en fazla 5-6 dakika. Ama bulunduğumuz yer, o zamanlar daha düşük gelirli insanların yaşadığı bir yer. Komşularımız çok elit, kapılarımız daima açık. Öyle olmasına rağmen, babam bize, dükkana gidip-gelme konusunda yol çizerdi. “Anneniz size bağırdığı zaman duyacağınız yakınlıkta olacaksınız ve geliyoruz diye haber vereceksiniz” derdi. ‘Eğer bunlara uymazsanız gerekeni yaparım’ derdi. Bu şartlar altında, disiplinli bir şekilde büyütülürken aynı zamanda da çok iyi bir şekilde eğitildik. 



İlk ne zaman çalışmaya başladınız dükkanda?

Ben 6 yaşından itibaren yaz tatillerinde dükkanda çalışmaya başladım. Elimde küçük bir torba, yüz metre mesafedeki fırına ‘5 pide getir-götür’ yaparak başladım. Yaşlar büyüdükçe görevlerimiz değişti tabii. Bulaşıkhaneye girdik, kapıyı süpürdük. Dükkanımızda o zaman elektrik yok, su yok, buzdolabı yok, kanalizasyon yok. Cami avlusunun çeşmesinden su çekerdik. Kanalizasyonu, bütün çarşı esnafı gibi yalağa boşaltırdık. Bu şartlar altında çalışan bir kebapçı dükkanı düşünün ama bütün Bursa gelip gidiyor. 1958'de etlerimizi aldığımız kasabımızın kocaman bir dolabı vardı. Dolabın bir anahtarı da bizim kalfamızdaydı. O dolabın yarısı bize, yarısı dükkan sahibine aitti. O günkü şartlarda da etlerin temininde büyük özen gösteriliyor tabii. 



MERMER MASANIN TARİHİ!

Dedem 1867 doğumlu. Yani ilk dükkan 1800'lü yılların sonlarına doğru açılıyor. İşe başladığı tarihi tam olarak bilmiyoruz. Babam 1965'te vefat ettikten sonra dükkan bize kaldı. 67'de oradaki pasajdan çıkıp, yukarıdaki dükkana geçtik. Ama müşterilerimiz yine eski mermer masayı özlediklerini dile getiriyorlar. Eskiye olan o özlemi giderebilmek için İskender’in başladığı tarih olan dükkanın koruma altına alınıp, müze yapılmasını arzu ediyorum. 

Şu anda oturduğumuz bu masaların mermer olması oradan mı geliyor?

Evet, o alışkanlıktan geliyor bu. Ayrıca hizmette kusur etmemek için, servisi gürültülü değil, sessizce masaya koymak için dikkat ediyoruz.  



İstanbul'a gidiş hikayeniz nedir?

Başarıyla bugünlere kadar geldik. İstanbul'a gitme meselesine gelince büyüklerim o zamanlar gidememişler. Ben ise dükkanda adeta bir robot gibi aralıksız bir tempoyla çalışıyorum. Dükkan altta Ünlü Cadde'de, evim hemen üstünde. Yukarıdan aşağıya, aşağıdan yukarı... 22-23 sene böyle hizmet verdim. Bu aşırı yoğun tempodan sonra yorulduğumu hissettim ve hatta kısa bir dönem rahatsızlandım. Ünlü Cadde de mahallelikten çıktı ve ticari bir alan haline geldi. Biz de aldık başımızı, mekanımızı Çekirge tarafına taşıdık. O günden sonra da ben İstanbul a gitmeyi tercih ettim. Kardeşlerimle rakip olmayayım, aile içi kırgınlıklar olmasın diye düşündüm. 

İskender kebabı, malum herkesin bildiği bir marka. Bu markayı nasıl koruma altına aldınız?

1958'de Kapalıçarşı yandı. O yangından sonra herkes bir arayış içerisinde, eski terminal yani bugünkü Santral Garaj'ın karşısındaki sıralı dükkanlar var. Oradaki diğer dükkanlarda insanlar çığırtkanlık yapıyorlar. Ama İskender’le ilgili bir marka çalıntısı yok. O zamanki esnaflardan biri bu işi başlattı. Lokantasının levhasına bizim 'İskender' ismini de ilave etti. İsmi ilave eden firmanın büyüğü, bana “Siz çalışıyorsunuz, biz kazanıyoruz” diyerek bize hayır duası ediyordu. Başkalarının da buna ortak olacağını hissettim. O zamanlar Bursa'ya bir patent bürosu açıldı. İlk müşterisi de ben oldum. Bir avukatımız vardı Metin İsfendiyar, Allah rahmet eylesin, ne gerekiyorsa yaptı. Bir gün Ali Osman Sönmez iş sarayının oradan Metin Bey geçerken, tabelamıza baktı. “Metin Bey, sen şu levhaya baktın, aklından ne geçiyorsa yap” dedim. “Ne biliyorsun aklımdan geçeni” dedi. “Bakışından anladım” dedim. “Yaparım ama bu bir hayli maliyetlidir” dedi. Anlayacağınız marka için konuşuyoruz. Metin Bey'e ben görev verdim. Marka tescili onunla başlattık ve sonunda bu işi hayata geçirdik. Bütün aileyi dahil ettik buna tabii ki.

TAKLİTLERLE SAVAŞIYORUZ

Maalesef taklitler her zaman var. Bugün dünyadaki her marka taklitler ile mücadele ediyor. Biz de markamızı korumak için hukuk danışmanlarımız ile bu mücadeleyi sürdürüyoruz, sürdürmeye de devam edeceğiz. İskender’i sadece bir döner kebabı olarak değerlendirirseniz yanlış yapmış olursunuz. Etin seçiminden, etin terbiyesine, pişirilişinden sunumuna kadar ailemize özel bazı sırlar vardır. İşte bunlar olmadan o yemeğe İskender’in kebabı diyemezsiniz. 

Bu isim nasıl bir anda yayıldı peki Türkiye'ye?

Bu sırada esnaf camiası bizi korudu. Ama o Santral Garajı’ndaki başkalarının İskender ismini kullanmaları, çığırtkanlık yapmaları bütün Türkiye'ye yayıldı. Şimdi her taraf kopya İskender’le dolu. Evet kökleri Bursa olsa da adı Bursa kebabı değildir. İskender bizim markamızdır. Yemek adı gibi bahsedip, kuru fasulye sanki bu, Bursa'nın malı onların değil dendi. Bu çok yanlış. Burada alın teri var. Bu alın terini bütün ailemiz akıttı. Hepimizin bunu koruması lazım. Çocuklarım da aynı bilinçle bugün markaya sahip çıkmaktadır. . 

60 yıldan fazladır burada bu işi yürütüyorsunuz. Başınızdan geçenler arasında aklınızda yer eden bir olay anlatır mısınız bize?

Çok olay var çok... Bir tanesini anlatayım. Rahmetli Nejat Eczacıbaşı, 12 kişi benim dükkanıma misafir olarak geldiler. Yemeklerini isterken beyefendi, yaşı ileri olmasına rağmen 3 porsiyon kebap istedi. Ben ona 3 porsiyon kebabı verirsem, rahatsızlanır diye düşündüm ve tabağını büyük tutarak, pidesini az koyup üzerine eti doldurdum. Nejat Bey Çelik Palas'ta bir organizasyon için Bursa’da bulunuyormuş. Otele gidince dinlenmek için müsaade istemiş. Yıllar geçti, Ben İstanbul'da Kadıköy'e dükkanı açtıktan sonra, beni anımsayan bir müşteri, “Oğlum dedi ben Nejat Eczacıbaşı'nın danışmanıydım” dedi. “Evet” dedim, “Biliyorum, 12 kişi gelmiştiniz, size hizmet vermiştim.” “Evet” dedi, “O gün ne oldu biliyor musun? Rahatsızlandı.” Bunu duyunca benim tepemden kaynar sular boşaldı. Eğer o gün, Nejat Bey’e dediği gibi kebabı 3 porsiyon verseydim ve başına ciddi bir şey gelmiş olsaydı, çok büyük vicdan azabı duyardım. Neyse ki bir şey olmamış, rahatladım.

Etin şişe geçirilerek, dikey bir şekilde pişirilmesi ilk sizin aileniz tarafından bulundu. Ama gittiğim şehirlerde bakıyorum, hepsi kendine göre meşhur şu döneri, bu döneri diye satışlar yapıyorlar. 

Aynen, mucidi dedemdir. Şimdi pek çok kişi, hani Yunanistan'ın baklavayı sahiplenmesi gibi İskender kebabına sahip çıkmaya çalışıyorlar. Her işin kendine göre püf noktaları vardır. Nihayetinde et satıyoruz, öncelikle dürüst ve temiz olacaksın. İşimiz insan hayatını doğrudan ilgilendiriyor, dolayısıyla mutlaka hijyenik olacak. Ben dükkanlarımda önerilere açığım ama sanayileşmeye hayır diyorum. Bu işi sadece para için yapmıyorum. Bu bir miras, aile yadigarı bir zanaat. Mühim olan bu işin hakkıyla yerine getirilmesi. Biz daha fazla kazanmak için kaliteden asla taviz vermeyiz.

İLK SİGARA YASAĞI

Daha sigara yasağı falan yokken, şehirlerarası otobüslerde bile fosur fosur sigara içilirken 1988'de dükkanımda ilk defa sigara içmeyi yasaklayan benim çocuklarımdır. Yasağı onlar başlattı 1988'de.(Onur FİDANSOY)